Pandan : la plante, ses origines et sa culture
Derrière la poudre verte se cache une plante tropicale précise, le Pandanus amaryllifolius. Voici ce qu'elle est, d'où elle vient, et si on peut réellement la cultiver en France.
Ce qu'est botaniquement le pandan
Le pandan de cuisine est Pandanus amaryllifolius, une plante de la famille des Pandanacées. C'est un arbuste bas, formant une touffe de feuilles longues, étroites et arquées, d'un vert profond, mesurant entre trente et soixante centimètres.
Sa particularité est qu'il ne fleurit quasiment jamais en culture et ne produit pas de fruit exploitable. Il se multiplie par rejets, ce qui explique que les plants cultivés dans toute l'Asie du Sud-Est soient génétiquement très proches les uns des autres.
Le parfum ne se libère pas sur la plante vivante. Il apparaît quand la feuille est coupée, froissée ou chauffée, au moment où se forme le composé responsable de son odeur caractéristique, la 2-acétyl-1-pyrroline. C'est la même molécule qui donne son parfum au riz basmati et au jasmin.
Origine et répartition
Le pandan est originaire des régions tropicales humides d'Asie du Sud-Est. On le cultive massivement en Thaïlande, en Indonésie, en Malaisie, au Vietnam, aux Philippines et au Sri Lanka, principalement en jardin domestique et en petites exploitations.
Il pousse en sous-bois ou en lisière, dans des sols riches et humides, sous une lumière filtrée. Ces conditions expliquent pourquoi sa culture en Europe reste marginale et confinée à la serre ou à l'intérieur.
La production destinée à l'export se fait essentiellement sous forme séchée ou en poudre, la feuille fraîche supportant mal le transport et perdant rapidement son parfum.
Ne pas confondre avec les autres pandanus
Le genre Pandanus compte plusieurs centaines d'espèces, et la confusion est fréquente. Le Pandanus tectorius, ou vacoa, produit un gros fruit orangé comestible et pousse sur les littoraux tropicaux, y compris à La Réunion. Ce n'est pas la même plante ni le même usage.
D'autres pandanus sont purement ornementaux, avec des feuilles épineuses et panachées, vendus comme plantes d'intérieur. Ils n'ont aucun intérêt culinaire et leurs feuilles ne dégagent pas le parfum recherché.
Si vous achetez une plante, vérifiez le nom botanique complet. Pandanus amaryllifolius est le seul dont les feuilles servent en cuisine.
Peut-on la cultiver en France
En pleine terre, non, sauf dans les départements tropicaux. La plante ne supporte pas les températures inférieures à dix degrés et meurt au premier froid.
En pot à l'intérieur, c'est possible mais exigeant. Il lui faut une lumière vive sans soleil direct, une humidité ambiante élevée, un substrat qui reste frais sans être détrempé, et une température qui ne descend jamais sous quinze degrés. Une véranda chauffée ou une serre conviennent mieux qu'un salon.
Même dans de bonnes conditions, la croissance est lente et une plante d'intérieur fournira quelques feuilles par an, pas de quoi cuisiner régulièrement. Pour un usage réel en cuisine, la poudre reste plus pratique et plus économique.
Usages traditionnels au-delà de la cuisine
Dans ses régions d'origine, le pandan ne sert pas qu'à parfumer les desserts. Les feuilles sont utilisées pour envelopper le poulet avant cuisson, une préparation thaïlandaise classique où la feuille joue à la fois le rôle de papillote et d'aromate.
On les emploie aussi pour parfumer le riz pendant la cuisson, en glissant simplement une feuille nouée dans le cuiseur. C'est probablement l'usage le plus quotidien et le plus discret.
Enfin, les feuilles servent traditionnellement de désodorisant naturel, placées dans les armoires ou les voitures, et de répulsif contre certains insectes. Ces usages relèvent de la tradition et non de démonstrations scientifiques.
Questions fréquentes
Quel est le nom botanique du pandan ?
Pandanus amaryllifolius. C'est la seule espèce du genre utilisée comme aromate en cuisine asiatique.
Peut-on cultiver du pandan en France ?
Pas en pleine terre hors climat tropical, car la plante meurt sous dix degrés. En pot à l'intérieur c'est possible avec beaucoup de lumière et d'humidité, mais la croissance est lente et la récolte très limitée.
Le pandan donne-t-il des fruits ?
Le Pandanus amaryllifolius ne fleurit quasiment jamais en culture et ne produit pas de fruit exploitable. Le fruit orangé qu'on voit parfois vient d'une autre espèce, le Pandanus tectorius.
D'où vient le parfum du pandan ?
D'une molécule appelée 2-acétyl-1-pyrroline, la même que celle qui donne son parfum au riz basmati. Elle se libère quand la feuille est coupée, froissée ou chauffée.
Le vacoa est-il du pandan ?
Non. Le vacoa est le Pandanus tectorius, une espèce littorale à gros fruit, présente notamment à La Réunion. Ses usages sont différents de ceux du pandan de cuisine.
